饼干的烘烤_图文_百度文库

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  第四章 饼干加工技术 一、饼干的分类 (一)按原料配比分类 原料的配比是指在饼干的配方中使用的不 同数量的原辅料,如砂糖、面粉、油脂等它们之 间的数量比。按照原料配比不同,大体上可将饼 干分为五大类。 饼干按原料的配比分类 种类 粗饼干 韧性饼干 油糖比 0:10 1:2.5 油糖与面粉比 1 :5 1:2.5 品种 硬饼干、发酵硬饼干等 低档甜饼干如:动物、什锦玩 具等饼干等 酥性饼干 甜酥性饼 干 发酵饼干 1 :2 1:1.35 10:0 1 :2 1:1.35 1 :5 一般甜饼干如:椰子、橘子、 乳脂饼干等 高档甜酥饼干如:桃酥、椰蓉 酥,奶油酥等 中、高档梳打饼干 (二)按成形方法与油、糖用量的范围分类 该方法是根据饼干制坯时所采用成形机的种类进行分类, 是目前比较新颖合理的分类方法。 (三)按产品分类 产品分类 韧性饼干 甜酥性饼干 酥性饼干 甜酥性饼干 发酵饼干 咸发酵饼干 甜发酵饼干 特性 印模造型为凹花、外观光滑、表面平整、有针眼、断面结构有层次 印模造型多为凸花,断面结构无层次,呈多孔性组织、口感松脆 造型方式及造型花色多样化、断面结构孔洞较为显著呈多孔性组织 表面有较均匀的泡点、味咸、口感松脆、内部结构层次明显 味略甜、具有发酵制品特殊香味 夹心饼干 在两块饼干之间夹有各种夹心料的制品 威化饼干 花色饼干 蛋元饼干 蛋卷 在由面浆经焙烤制成的多孔性饼干之间夹入各种夹心料的多层夹心制 品 由面浆经挤柱成形、焙烤制成的多孔性松脆食品 含蛋面浆制成的多孔性薄片经卷制成的多层筒形的多层筒形酥脆制品 二、饼干制作方法 ? (一)配方 品种 原料 标准粉 富强粉 淀粉 油脂 磷脂 白砂糖 淀粉糖浆 全脂奶粉 鸡蛋 食盐 磷酸氢钠 鲜酵母 碳酸氢铵 饴糖 焦亚硫酸钠 香精 香油 抗氧化剂 柠檬酸 粗饼干 韧性饼干 酥性饼干 甜酥性饼干(辊印) 梳打饼干 100 90 10 10 1 28 4 0.35 0.7 ~ 0.8 2 0.5 ~0.6 5 0.5 0.5 0.2 4 适量 100 6 15 1 32 100 40 40 8 6 0.4 0.3 6 适量 96 4 30 45 6 4 2 0.5 0.2 0.1 100 16 10~15 0.7 0.4 4 <0.17 适量 2 4 1 0.5 0.5 适量 0.1(g) 0.6(g) 1.6(g) 0.8(g) 1.6(g) ? (二)工艺流程 ① ② 面粉、淀粉 奶制品、蛋 碳酸氢钠 油脂 ③ 面团调制 静置 辊轧 冲印成形 烘烤 冷却输送 盐 碳酸氢铵 糖粉或糖水 香料 水 面团改良剂 整理 包裹 成品 入库 韧性饼干生产工艺流程 ? 酥性饼干生产工艺流程 油脂 ① 面团调制 辊 成 ③ 烘 轧 形 烤 ② 碳酸氢铵 油 水 糖粉或糖水 香料 面粉、淀粉 奶制品 碳酸氢钠 其他配料 冷却输送 整 包 成 入 理 装 品 库 ? 梳打饼干生产工艺流程 面粉 鲜酵母 第一次调面 第一次发酵 水 精盐 面粉 水 第二次发酵 辊轧包油酥 第二次调面 油脂 奶制品、蛋 疏松剂、改良剂等小配料 精盐 面粉 油脂 搅拌混合调制油酥 冲印成形 烘 烤 冷却输送 整 理 包装 成品 入库 ? 蛋黄饼干生产工艺流程 鸡蛋 砂糖 化学疏松剂 成形 烘烤 冷却 拣次品 裂断 成品 入库 混合 水 杏仁香油 过滤 面粉 拌粉 蛋浆打擦 ? 威化饼干生产工艺流程 面粉 淀粉 搅拌调浆 浆 料 糖粉 油脂 香料 其他辅料 水 化学疏松剂 搅拌混合 夹心馅料 夹 心 滤 料 烘 烤 威化饼干 切 片 切 割 整 理 包 装 成 品 三、原辅料的处理 面粉一般应达到通过100目筛孔的粗粒度,在我国最 高可达110目。国外个别糕点品种的面粉要求达到150目 筛孔的粗粒度。 颗粒状的固体原料在调制面团前,都需要碎成规定的 细度。 在调制面团时,某些固体原料,需要先配成溶液,然 后再根据其浓度计量使用。必须过滤时还需要过滤以去除 其中的杂质。 在配料中使用鸡蛋有两种情况,一种是带壳的鲜蛋, 另一种是使用冰蛋。 四、面团的调制 面团调制是饼干生产中非常重要的一道工序,面团调制 得是否恰当,直接关系到成品的外形、花纹、酥松度、表 面光滑程度以及内部结构等性能,也关系到调制后面团能 否顺利成形问题。 (一)韧性面团的调制 韧性面团俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的 延伸性、适度的弹性,柔软、光滑、并要有一定程度的 可塑性。 要得到理想的韧性面团,调制时要控制以下两个阶 段:第一阶段,是使面粉在适宜的条件下充分涨润;第 二阶段,是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和 翻动下,逐渐超越其弹性限度而限度而使弹性降低,面 筋吸收的水分部分析出,因而,面团变得较为柔软,具 有一定的可塑性。 1、影响韧性面团调制工艺的有关因素 (1)配料次序 (2)糖、油用量 (3)控制面团的温度 (4)面粉面筋量的选择 (5)添加面团改良剂 (6)调粉机的选择 (7)面团的静置 2、面团调制终了阶段的判断 调粉时间一般为30min。若面粉的面筋含量高且筋力较强 时,调粉时间应相应延长;糖、油比例高时,调粉时间应延 长些。总之面团调制时间要根据情况灵活掌握。在面团调制 过程中要不断用手鉴别。 (二)酥性面团的调制 (1)配料次序 (2)糖、油脂用量 (3)加水量 (4)调粉温度 (5)调粉时间 (6)头子的添加量 (7)淀粉的添加 (8)静置 (三)甜酥性面团 甜酥性面团调制大体上与酥性面团的相似,因 甜酥性面团配料中油、糖用量更高且面团的弹性 要求更低一些,因此在调制时加水量极少,一般 不用或极少用糖浆,甜味料以糖粉为主。油脂由 于用量较大而不能使用液态油脂,这是因为液态 油脂流散性大,易使饼干面团“走油”,而使面 团在成形时完全无结合力。要避免“走油”现象 发生,不仅要使用固态油脂,且要求面团温度保 持在19~24℃,以使面团中油脂呈凝固状态。 (四)梳打饼干面团的调制 梳打饼干是一种发酵饼干,它利用酵母的发酵作用和油酥的起 酥效果,使成品质地特别疏松,其断面具有清晰的层次结构。 应注意的两个问题 ①用油量:梳打饼干出于对酥松度的要求,配料中需要使用较多的油 脂,而这样多的油脂对酵母的存活是不利的,特别是当使用液态油 脂时,其影响就更大。为此,一般将部分油脂在和面时加入,另一 部分油脂则与少量面粉、食盐拌成油酥,在辊压面团时加入面片中。 ②用盐量:咸梳打饼干中所加入食盐是调节口味的主料,食盐的加入 量约占面粉总量的1.0%~2.0%。加入食盐除了口味需要外它还可以 改善面团的物理性能,增强面筋的弹性和筋力,提高面团的保气能 力。食盐又是淀粉酶的活化剂,少量食盐的加入可加快淀粉转化糖 的速度。盐的渗透作用对杂菌也有一定的抑制作用,但过多的盐对 酵母也有抑制作用,故常将配方中用盐量的30%加入面粉调制面团, 而其余70%的盐要加入油酥中。 (五)杏元饼干浆料的调制 杏元是以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制食品。从工艺流程看出, 杏元饼浆料在调制前,须将鸡蛋、砂糖、疏松剂等辅料先在搅拌机中混 合,在蛋浆打擦好获得稳定泡沫时,在加入面粉,轻轻的混合均匀。 1、蛋浆打擦机理 蛋浆打擦是以水为介质,空气为分散相,具有表面活性的蛋白质为起 泡剂,通过打擦过程中把气相分散在液相中而形成分散体系。在这种分 散体系中,每个气泡的外面是液膜,液膜里面包裹着空气,气液相接触 的界面上存在着表面张力,气泡的形成及泡沫的稳定性与液-气界面上的 表面张力以及液相中的物料成分有关。表面张力小,形成气泡的能力就 强。蛋浆打擦高度和泡沫稳定性与杏元质量密切有关。 ? 下图为打蛋机 2.影响蛋浆打擦工艺的有关因素 (1)搅拌机的选型 调制蛋浆的搅拌机一般是立式的。 ①具有可以调节的不同速度,转速调节范围71~190r/min ②搅拌器应多根钢丝组成,以便与浆料的接触面大,具有带入空气和分割气 泡的功效。 ③搅拌器的运转为“行星型”,可使搅拌器内所有各部分的物料均受到搅拌 作用,而提高蛋浆分散体系的均匀度,自、公转还可达切割的目的。 (2)配料 ①鸡蛋加入量:一般鸡蛋用量为14%~25% ②砂糖用量:一般用量为总配方的30%~35%。 ③加水量:逐步流加为宜。 ④油脂香精和化学疏松剂 (3)温度:温度一般控制在28~30℃ (4)时间和转速 3、拌面粉:一般1~2min,防止成形时出现“吊浆”现象 ? 打擦过程中蛋浆体积的变化 五、面团的辊轧 (一)韧性面团 韧性饼干要求表面光滑、断面结构有层次,韧性面团又具 有较强的延伸性和适度的弹性,因此韧性面团如果单靠成形 机上二三对轧筒的简单辊轧是不够的,必须经过细致的辊轧 工序。 辊轧时,为防止面带粘辊筒,粘帆布现象,可均匀在面带 上撒少量面粉。 近年来,为适应连续生产要求,往返式的压面机逐渐淘汰 了,而采取5~6道辊筒的连续压面机组,衔接在成形机前面, 其操作中包括转向90°的运动,这种机械称为连续压 面机。优惠的菜煎饼加盟代理找哪家 ? 韧性面团辊轧示意图: (二)酥性面团 酥性面团单依靠成形机上的二三对辊筒将面团压成面片就 够了,不必经过多次辊轧工序。 (三)梳打饼干面团 梳打饼干面团辊轧工艺与韧性面团基本相似,需经过多次 辊轧,约10~14次,并多次转向90°,还要求在辊轧中将 油酥均匀地包在面包片中,经过数次折叠、辊轧包酥、 使面片形成数层均匀的油酥层。 (四)辊轧技术 1、压延比:辊轧时压延比应不超过1:3 2、头子的添加 六、饼干成形 饼干由于品种及配方的不同,其形成方法也不 一样。饼干成形方法大体分两大类:异一类是面 团成形,另一类是面浆成形。面团成形方式比较 多,有冲印、辊印、挤条成形等。面浆成形有上 浆、挤浆成形等。 (一)冲印成形 冲印成形是将面团辊轧成连续的面带后,用印模将面带冲 切成饼干坯的方法。 冲印成形机的冲印方式有两种。一种是间歇式,另一种是 摆动式。 冲印成形是依靠成形机上印模的上下运动来完成的。印模 基本分两大类,一类是带有针柱的凹花印模,可以用于酥性、 韧性和 梳打饼干;另一类是不带针柱的凸花印模,只适用于 酥性饼干而不适于韧性和梳打饼干。 ? 凹花印模: ? 凸花印模: (二)辊印成形 辊印成形就是把调制好的面团置于成形机的加料斗中,在 喂料槽辊及花纹辊相对运动中,面团首先在槽辊表面形成一 层结实的薄层,然后将面团压入花纹辊的凹模中,花纹辊中 的饼坯受到包着帆布的橡胶辊的吸力面脱模。饼坯便由帆布 输送带送入烤炉网带或钢带上。 辊印成形法适于高油脂品种,还适用于面团中加芝麻、花 生、桃仁、杏仁及粗砂糖等的小型块状品种。其特点是没有 头子,省略了许多机械动作,也减少了生产管理环节。 ? 辊印示意图: 冲印成形与辊印成形的比较 成形方式 对比项目 冲印 辊印 噪音 大 占地面积 占地面积 机械结构 复杂 造价 较贵 产量(宽度相同) 小 品种适用性 多种类别面团 很小 占地面积小 简单 价廉 大 适用于酥性面团、 对韧性面团、苏打 面团不适用 简易 工艺操作 成品质量 要求较高 饼干表面光滑,不容易 饼干表面粗糙、易 破碎 破碎 (三)辊切成形 韧性成形是将面团辊轧成连续的面带后,面带先由花纹辊压出饼坯的 花纹,然后前进,再用后方的刀口辊将印好花纹的面带切成饼坯,与此 同时产生了头子。再由斜帆布分去头子,重新调面或延伸。 辊切成形特点是集冲印成形和辊印成形与一体,它虽然在国内还没有 像冲印及辊印成形那样被普遍采用,但它的先进性合理性已经显示了它 的发挥发展前景。 ? 辊切成形运转示意图: (四)其他成形方法 1、杏元饼干的成形 将配好的浆料用挤浆的方式滴加在烤炉载体上,一次成形, 进炉烘烤。其生产设备主要有两种形式:一是以烤盘为载体 的间歇式挤出滴加式成形机,二是以钢带为载体的连续挤出 滴加式成形机。 2、蛋卷饼干的成形 将调制好的浆料通过上浆板,把浆料涂在高温制皮辊筒上, 烘烤成软皮后,经制卷系统将软皮卷成一定螺旋角度的蛋卷 圆筒,再经冷却切断后切断成规定长度,即成酥脆蛋卷饼干。 3、威化饼干的成形 威化饼干的成形有半机械化和连续化两种方式。 七、饼干的烘烤 (一)饼干烘烤的基本理论 1、水分的变化 (1)水分变化过程 烘烤过程中水分的变化大体上分为三个过程:即进炉开始 阶段的饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化、少量蒸发过程;中 间阶段的快速脱水过程;后阶段的恒速蒸发过程。 (2)不同形式水的蒸发过程 饼坯内的水分以三种形式存在:一是游离水;二是胶粒吸 附水;三是以渗透方式进入蛋白质胶粒内部的结合水。 (3)影响水分变化的因素 ①烘烤温度②面团的性能③饼坯的形态④其他:水分蒸发快慢 还与烤炉温度、原料配比、面团软硬等有关。 2、厚度的变化 烘烤过程中,饼坯有一定程度的胀发,主要是厚度明显增 加。烘烤完毕,饼干成品和生坯相比,酥性饼干一般增长 160%~250%,韧性饼干增长约200%~300%。 (1)胀发力来源 主要来自两个方面 ①疏松剂受热分解②饼坯内部水分的蒸发 (2)厚度变化过程 (3)影响厚度(胀发)的因素 饼坯的胀发率与面团的软硬度、面筋的抗胀力、疏松剂的 产气性能、炉温、炉膛内湿度等多种因素有着密切关系。 ? 饼坯在烘烤中的厚度变化: 3、色泽变化 (1)焦糖化作用 加热使温度超过糖的熔点时,糖即焦化成为焦糖酐、 焦糖稀和焦糖素等复杂物质。饼干表面焦糖化作用的程度,除温度外, 还和面团内含糖量、PH等多种因素有关。 (2)美拉德反应 (3)PH 该反应在常温下也能缓慢进行、温度过高,反应速 度加快,150℃时反应速度最快。饼干烘烤后期温度在140~180 ℃,此温 度范围有利于美拉德反应。 PH与美拉德反应速率有关,PH越低,反应速率越慢;PH高,反 应速率加快。一般为PH8时,美拉德反应上色最明显。 佳水分,反应速率最快。 (4)水分 烘烤过程中,饼坯水分下降到13~15%时,是美拉德反应的最