饼干有害成分大揭秘 这3种饼干未必更健康

2019-09-09 19:51:29 围观 : 120

  

饼干有害成分大揭秘 这3种饼干未必更健康

  焙烤食品如饼干、糕点之类,在烤制温度较高时,表面也会出现脂肪过热产生的多种有害物质,只是没有油炸那么突出罢了。 反之,只要你喜欢那些香脆焦黄的淀粉食物,即便不是饼干,而是油条、薄脆、薯片、锅巴......麻烦也都是一样的。 一方面,焙烤食品的烤制温度有烤箱控制,不像烧烤那样容易局部过度高温,食物中心部分通常不至于受到高热; 高纤饼干往往都是「酥性」饼干,其中含有非常高水平的饱和脂肪,甚至可达将近30%。酥的意思,就是加入很多含高饱和脂肪酸的起酥油来制作。面粉中的面筋蛋白有非常强的黏弹性,捏在一起之后,面筋蛋白会努力形成一个整体结构。加入大量油脂,会干扰面筋蛋白的连续结构,让它们不容易聚合在一起,于是口感上缺乏韧性,而变得非常酥脆。 用加了糖和香精的饼干来逗弄孩子,用香脆的薯片来取悦孩子,都不利于形成良好的饮食习惯,不是爱孩子的做法! 一方面,焦黄色和浓浓的烤制香气是「美拉德反应」的结果,而丙烯酰胺也是美拉德反应的副产物。两者有内在的联系。 总之,饼干要想达到脆的效果,需要降低蛋白质含量;要想达到酥的效果,需要加大量的饱和脂肪;要想达到香的效果,需要促进美拉德反应,并加入香精。这些,都不是健康食物所必备的特性。 此外,苏打饼干虽然不太甜,却因质地疏松容易消化,是饼干中血糖指数最高的一类。除了胃酸过多、容易反酸的人适合少量吃它做加餐,其他人不必把苏打饼干当成必备健康食品。 从另一方面来说,焙烤食品也好,煎炸食品也好,只要是油受到高温加热,或多或少都会产生脂肪酸的氧化、聚合、环化产物。市售的煎炸食品、烧烤食品是如此,自己家里炸丸子炸藕盒炸茄盒也一样。 最近饼干中的有害物质成了热搜话题。很多人问:哪一家的饼干更安全,丙烯酰胺含量低?加麦芽糖醇的无糖饼干能吃么?苏打饼干能吃么? 一般来说,按同类比较,颜色较浅的焙烤食物,丙烯酰胺含量会相对低一些。颜色越焦黄、发褐,含量就相对更高。 饼干即便无蔗糖,也含有淀粉和油脂,并不是高营养价值的零食。加麦芽糖醇,不加普通白糖,也不会改变这一点。麦芽糖醇本身不升高血糖,但它吃多了容易腹泻,不能以无蔗糖为理由贪吃饼干。 虽说节日聚会总要吃点零食,但不要刻意给3岁以下小宝宝吃焦黄色的食物,包括饼干和油炸馒头片等。深圳人别买了香港多款网红产品被查可能致过敏 只要是焦黄色的烤制、煎炸食物,都会产生丙烯酰胺,包括自己家里烤馒头片也一样。 苏打饼干大部分含有较高的钠,因为其中加入了较多的碳酸钠和碳酸氢钠。因为需要分层和酥脆的效果,其中蛋白质含量不高,饱和脂肪含量却不低,仔细看看包装上的营养成分表就知道了。 另一方面,焙烤食品往往使用奶油、猪油、起酥油之类饱和脂肪含量较高的油脂,相比而言耐热性略好一些。 当然,饼干也并非一无是处,毕竟它能够提供热量和碳水化合物。比如说,西方人传统上在茶歇时吃饼干,是为了增加能量,保持血糖平稳,并避免因为喝茶和咖啡而引起低血糖不适。如果没有发胖,又有足够的运动,配着茶或咖啡,吃两片饼干或曲奇,其实也无需过度担心;但如果买来一包饼干就要一口气吃完,那就非常不明智了。 吃饼干本来就不是个好爱好,所以也就不要那么顾虑那些微量有害成分了,直接少吃点就行了。即便没有含任何有害物质,高热量、高糖、高饱和脂肪的性质,也是无法改变的。